Vint cuiners i cuineres de Campos, professionals, aficionats i amants de la gastronomia, han participat en aquest receptari col·lectiu de postres perquè les puguis cuinar aquests dies de FIRA. Totes les receptes tenen un mateix ingredient en comú: la LLET de MALLORCA, el producte estrella de les nostres vaques.
01 TORTELLET DE MACARRONS DE SANT JOAN
Magdalena Ballester Ginard
Ingredients:
Pasta trencada:
- Mantega | 100 g
- Sucre | 40 g
- Un poquet de sal
- Ou | 1
- Farina | 250 g
Farcit:
- LLET DE MALLORCA | 1,2 l
- Sucre | 180 g
- Clovella de llimona
- Canonet de canyella
- Burballes arrissades | 110 g
- Ous | 4
Elaboració:
Per fer la pasta trencada es fa un clotet amb la farina i s’hi posen tots els ingredients. Es mescla bé i s’espera que refredi dues hores dins la gelera. Després se’n forra el motle.
Per al farcit de macarrons de Sant Joan, es fa bullir la llet amb la clovella de la llimona, la canyella i el sucre. Al primer bull es retira la llimona i la canyella i s’hi afegeixen les burballes fins en ser cuites, i es deixa refredar. Tot seguit es baten els 4 ous i es mesclen amb la llet i les burballes ja cuites. Es posa tot dins el motle, i per damunt s’hi posen uns trossets de mantega repartits. Es cou a 180º uns 30 o 40 minuts.
02 PÚDING DE BROSSAT I NOUS
Magdalena Barceló Lladó
Ingredients:
- Brossat | 500 g
- Llet | 250 ml
- Ous | 6
- Sucre | 300 g
- Nous trossejades | 100 g
- Ratlladures de llimona
- Sucre cremat
Elaboració:
Es mesclen tots els ingredients amb una batedora, manco les nous, que s’hi incorporaran després. S’aboca tot dins un motle banyat de sucre cremat i es posa al forn a bany Maria a 170º durant 60 minuts. S’ha de treure del motle quan sigui ben fred.
03 ORELLANES DE LA PADRINA CALENTA
Miquel Calent
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 65 ml
- Aigua | 65 ml
- Saïm | 130 g
- Farina fluixa | 400 g (més o manco)
- Un polsim de sal
- Oli per fregir
- Sucre en pols, mel o arrop de codony
Elaboració:
Es mescla el saïm fus amb l’aigua, la llet tèbia i una micona de sal. Llavors s’hi va incorporant la farina a poc a poc fins a aconseguir una pasta fluixeta però que es pugui treballar. Es deixa reposar el conjunt mitja horeta per fer-li perdre un poc de nirvi i que sigui més bo d’obrar. S’enfarina bé la taula i el corró, i s’estira al màxim possible la pasta. Una vegada que és ben fina, s’agafa com qui venta un llençol a fi de poder-la aprimar encara més, com més primes millor queden. Es tallen amb forma rectangular amb un talla-pastes ondulat. Es fregeixen amb oli d’oliva suau o oli de gira-sol; l’oli no ha d’esser massa calent i les orellanes han de fer bombolles però no quedar massa torrades. Es mengen tèbies amb sucre, mel o arrop.
04 LLET FRITA
Catalina Canet Ginard
Ingredients:
Per a la llet
- LLET DE MALLORCA | 750 ml
- Sucre en pols | 100 g
- Vermells d’ou | 3
- Ratlladura d’una llimona
- Farina de blat de les Índies | 80 g
- Mantega | 40 g
- Un canonet de canyella
- Una beina de vainilla
- Oli d’oliva | 500 ml
Per a l’arrebossat
- Ous | 3
- Farina | 100 g
- Sucre i canyella en pols | 100 g
Elaboració:
Dins una olleta amb tapadora s’infusiona la meitat de la llet amb el canonet de canyella i la ratlladura d’una llimona, i es posa al foc sense que arribi a bullir. Quan sigui calenta, es retira del foc i es deixa refredar durant 20 minuts amb l’olleta tapada. Tot seguit, es cola i es torna a posar a foc lent amb el sucre.
Per una altra banda, dins un bol es mescla bé la farina de blat de les Índies amb l’altra meitat de la llet, i s’afegeix aquesta mescla a la llet que és al foc. S’ha de remenar suaument i constantment, fins que al cap d’aproximadament 10 minuts hagi tornat espès.
Després, es posa tot dins un motle untat amb una mica d’oli vegetal i film. Es trabuca la mescla anterior dins el motle i es tapa amb el paper film i es deixa refredar. Quan estigui a temperatura ambient, es posa dins la gelera un parell d’hores, fins que sigui ben fred.
Finalment, se’n fan trossos de la mida que es desitgi, i s’arrebossen amb ou i farina i es van fregint. En treure’ls de l’oli, es posen damunt un paper absorbent per llevar l’excés d’oli i s’espolsega amb sucre i canyella. Bon profit!
05 OUS A LA NEU
Josep Clar Rigo
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 500 ml
- Ous | 5
- Sucre | 100 g
- Tarongí | 15 g
- Ratlladures de taronja
Elaboració:
Es tria el blanc del vermell dels 5 ous. Es munten els blancs fins a punt de neu amb la meitat del sucre. Es bull la llet amb el tarongí. En haver bullit, es retira el tarongí i es couen dins la llet cullerades de la merenga durant 2 minuts per cada banda, anant alerta que no es toquin entre si. Es reserva la merenga cuita dins la palangana on se servirà el plat. Es mescla la resta de sucre amb els vermells d’ou, es baten i s’incorpora la llet, remenant sempre seguit, amb foc moderat, fins que torni espès. S’aboca la crema resultant dins la palangana procurant no embrutar la merenga perquè quedi ben blanca, i es deixa refredar dins la gelera un parell d’hores. Abans de servir, s’hi ratlla la pell de taronja per damunt.
Encara que sigui una recepta més típica de Pasqua, sempre és una bona opció perquè es pot disposar dels ingredients durant tot l’any. En aquest cas, s’ha infusionat la llet amb tarongí per donar més frescor al plat, però es pot infusionar amb les herbes o espècies que més us agradin. Bon profit!
06 CREMA PASTISSERA DE LLIMONA
Margalida Fullana Rigo
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 400 ml
- Vermells d’ou | 4
- Suc de llimona | Un tassonet
- Ratlladura de llimona
- Farina de blat de les Índies | Una cullerada ben plena
- Sucre | 90 g
Elaboració:
Per una banda, es fon la farina dins el suc de llimona. Es baten els vermells d’ou amb la meitat del sucre i es mescla amb el suc.
Per una altra banda, es posa un perol al foc amb la llet, l’altra meitat de sucre i la ratlladura de llimona perquè infusioni. Quan alça el bull, es lleva del foc i es mescla amb la mescla anterior amb una batedora manual.
Es torna al foc sense deixar de remenar perquè no es cremi fins que la crema quedi espessa. Es deixa refredar i s’utilitza per farcir dolços com un braç de gitano o un milfulls, o també es pot combinar amb una merenga.
07 CROQUETES DOLCES DE DÀTILS AMB BACÓ I BESCUIT
Antònia Garcia Barceló
Ingredients (per devers 25 croquetes):
- LLET DE MALLORCA | 560 ml
- Bacó | 200 g
- Dàtils | 12
- Oli d’oliva | 3 cullerades
- Farina | 4 cullerades
- Una mica de nou moscada
- Sal
Per arrebossar:
- Ous batuts | 2 o 3
- Bescuit triturat
Elaboració:
Es lleva la pell al bacó, es trosseja en trossets petits i es reserva. Després es preparen els dàtils, llevant-los el pinyol i tallant-los també en trossets petits. Dins una paella s’hi aboca l’oli i s’hi afegeix el bacó. Es deixa sofregir una mica i després s’hi afegeixen els dàtils. Es deixen fregir a foc mitjà fins que es desfacin els dàtils.
Quan es tengui tot ben cuit, s’hi afegeix la farina i es remena bé. Es deixa torrar una mica i tot seguit s’hi va abocant la llet a poc a poc, a foc mitjà i sense deixar de remenar. Es fa aquest procés amb tota la llet. Se sala i s’hi afegeix la nou moscada. La pasta ha de quedar espessa. Un vegada feta, es passa a un recipient, es col·loca paper film damunt la pasta i es deixa refredar, primer a temperatura ambient i després dins la gelera. Es pot deixar reposar d’un dia per l’altre.
Després es baten els ous dins un plat i dins un altre s’hi posa el bescuit. Amb l’ajuda d’una cullera s’agafa una mica de pasta i amb les mans s’hi dona la forma desitjada. Tot seguit es passa pel bescuit, després per l’ou batut i finalment una altra vegada pel bescuit, així en aquest ordre, fins que s’acabi la pasta. En surten devers 25.
Quan estiguin totes fetes, es poden fregir tot d’una o es poden congelar. Per fer-les, es posa abundant oli en una fregidora. Quan sigui ben calent s’hi van posant les croquetes i es van fregint fins que siguin daurades. Finalment, es treuen de l’oli i es posen damunt paper absorbent. Es poden servir fredes o calentes. Bon profit!
08 FLAM DE FORMATGE AMB SORBET DE MENTA
Tolo Julià Adrover
FLAM DE FORMATGE AMB SORBET DE MENTA, TEULA DE CACAU I GALETA TRENCADA DE ROMANÍ
01 FLAM DE FORMATGE
- LLET DE MALLORCA | 500 ml
- Ous | 4
- Brossat | 200 g
- Sucre | 120 g
- Vainilla | 1 beina
- Sucre (per fer el caramel) | 125 g
- Aigua (per fer el caramel) | 20 g
Elaboració:
Es comença preparant el caramel. Es posen dins una olleta el sucre i l’aigua, s’encalenteix a foc mitjà fins que prengui color daurat, i després es reparteix pel fons de les flameres individuals i es guarden.
A continuació, es posa al foc la llet, el sucre i la beina de vainilla, que s’ha d’obrir pel mig amb un ganivet i se n’han de treure les llavors. Quan comenci a bullir es lleva del foc i es deixa reposar fins que sigui teba. Ara s’encén el forn a uns 190 ºC.
Per un altre costat, es baten els ous amb el brossat, es passen per una batedora fins que quedi ben integrat, s’hi afegeix la llet teba i s’umplen les flameres.
Es posen dins una palangana de forn alta, a la qual s’hi posa aigua per coure’ls al bany Maria, a 180ºC durant 45 min. Quan s’hagin pres, es retiren del forn i després de deixar-los refredar una mica, es guarden a la gelera.
02 SORBET DE MENTA
- Aigua | 660 ml
- Glucosa o sucre | 40 g
- Sucre | 180 g
- Fulles escaldades de menta | 30 g
Elaboració:
S’encalenteix l’aigua i s’hi afegeixen els sucres. Per una altra banda, s’escalda la menta 2 minuts dins aigua bullent, es cola i es deixa refredar. Quan l’almívar (aigua més sucre) és fred, s’hi afegeix la menta, es deixa reposar 12 h dins la gelera i després es passa pel robot de cuina i es posa al congelador un mínim de 4 hores.
03 TEULA DE CACAU
- Almívar | 350 g (175 g d’aigua + 175 g de sucre)
- Blanc d’ou | 25 g
- Farina | 50 g
- Cacau | 80 g
- Ametla molta | 70 g
Elaboració:
Es tritura tot junt, sense el blanc d’ou, que s’afegeix al final sense batre. Es mescla tot manualment. Damunt una palangana de forn s’hi posa la mescla molt ben estirada, es fica al forn a 180 ºC durant 4 o 5 minuts, es treu i encara calent es posa sobre una forma corba per donar-li forma de teula (una botella de vidre, per exemple).
04 GALETES TRENCADES DE ROMANÍ (crumble)
- Mantega | 100 g
- Sucre | 100 g
- Farina | 100 g
- Ametla molta | 100 g
- Romaní i farigola frescs molt picats | 2 cullerades
Elaboració:
Es deixa la mantega a temperatura ambient i es talla a daus. Després es mescla amb el sucre, la farina, les herbes i l’ametla, i es tritura. Han de quedar grums. Es posa al forn a 160ºC durant 15 minuts.
05 COM SE SERVEIX
Es treu el flam i es trabuca damunt un plat (si es passa un ganivet pels costats i es forada la part de darrere surt fàcilment). S’hi posa a damunt un tros de teula de cacau, i al voltant s’hi posa la galeta trencada i una bolla de sorbet, que s’ha de treure del congelador 30 minuts abans per poder-hi treballar.
09 QUALLADA DE LLET FUMADA
Miquel Joan Lladó Vanrell
QUALLADA DE LLET FUMADA AMB CONFITURA DE TOMÀTIGA I PIPES DE CARABASSA GARAPINYADES
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 1 l
- Llet en pols | 50 g
- Sucre | 200 g
- Quall líquid | 20 gotes
- Tomàtiga | 200 g
- Llavors de carabassa | 100 g
- Blanc d’ou | 1
- Sal
- Beina de vainilla
- Pell de llimona
- Branca de llimonera
Elaboració:
- Per preparar la llet fumada
Es posa la llet dins una escudella. Amb un bufador, es crema la branca de llimonera, i en estar ben cremada, es posa dins la llet, es tapa amb un paper film i es reserva durant 24 h. Passat aquest temps, es filtra amb un colador fi.
- Per preparar la quallada
S’encalenteix la llet a 50 graus, es retira del foc i s’hi incorpora la llet en pols, un pessic de sal, el quall i seguidament es reparteix als recipients on es vulgui servir.
- Per a la confitura de tomàtiga
Es pelen les tomàtiques i se’ls lleven les llavors. Després, es trossegen a quadradets petits i es posen dins un perol amb 100 g de sucre, la pell d’una llimona i la beina de vainilla. Es fa bullir i es retira del foc fins a 4 vegades.
- Per a les llavors de carabassa garapinyades
Es passen les llavors de carabssa pel blanc d’ou, es deixen degotar i s’arrebossen en sucre. Després s’enfornen a 180 graus durant 10 minuts.
Es presenta servint la quallada amb uns punts de confitura de tomàtiga i unes llavors per damunt.
10 LLET AMB CROSTES
Jerònima Mascaró Pons
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 1 l
- Ous | 2
- Bescuit
- Sucre | 10 cullerades
- Canyella
- Clovella de llimona
- Sucre per al caramel | 300 g
Elaboració:
Per començar es posa un perol al foc amb 1 litre de llet amb 10 cullerades de sucre més o menys, una culleradeta petita de canyella i una clovella de llimona. Es deixa al foc fins que bulli, i en alçar el bull es retira tot d’una. Mentre la llet s’encalenteix, es prepara una greixonera i s’umpl de bescuit fins que quedi ben plena. Quan la llet hagi bullit, s’aboca dins la greixonera fins que quedi tapada, i a continuació es baten 2 ous i s’hi escampen per damunt mirant que quedin ben repartits per tota la greixonera.
Després es prepara una mica de sucre cremat. Es posar una paella al foc amb 300 g de sucre a foc lent. Es va remenant constantment fins que s’hagi fus completament. Acte seguit s’aboca per damunt fent línies fines de dalt a baix i de banda a banda fins que s’hagi repartit pertot. Una vegada ho tenim llest, s’enforna a màxima potència entre 5 i 7 minuts perquè es prengui. Una vegada s’hagi tret del forn, es deixa refredar i finalment es ficar dins la gelera fins que sigui ben fred.
11 GELAT GRANISSAT D’AMETLA
Maria Monserrat Bordoy
Ingredients:
- LLET DE CAMPOS | 1250 ml
- Ametla mallorquina torrada i molta | 250 g
- Sucre | 6 cullerades soperes
- Canonet de canyella
- Clovella de llimona
- Midó de blat de les Índies amb aroma de vainilla | 1 cullerada sopera
Elaboració:
Es posen dins un perol la llet, l’ametla, el sucre, la canyella i la llimona. Es duu la mescla a ebullició. Quan pren el bull s’hi afegeix una cullerada de midó de blat de les Índies amb aroma de vainilla dissolta en un poc de llet freda. Es retira del foc i es posa a refredar. Es congela. Quan està congelat s’hi passa la batedora fins a aconseguir la textura desitjada. Se sol menjar acompanyat de coca o gató.
12 PIJAMA AMB FLAMET DE XOCOLATA
Bàrbara Monserrat Mas
Ingredients:
- Melicotó en almívar | 1 tallada
- Pinya en almívar | 1 tallada
- Gelat de vainilla de Campos | 1 bolla
- Flamet de xocolata | 1 flam petit
- Crema Chantilly
- Neula
- Cireres confitades
Per a la crema Chantilly:
- Nata de llet de Mallorca 35% mg | 250 g
- Sucre en pols | 60 g
- Vainilla
Per a la crema Chantilly es munta la nata ben freda dins un bol. Quan estigui mig muntada s’hi afegeixen el sucre en pols i la vainilla i es bat tot fins que s’aconsegueix una textura densa.
Per als flamets de xocolata:
- LLET DE MALLORCA | 500 ml.
- Xocolata | 1 tauleta
- Sucre | 4 cullerades
- Midó de blat de les Índies amb aroma de vainilla | 1 paquet
- Caramel líquid
Per als flamets, del mig litre de llet, se’n separa una tassa i s’hi dissol en ella el contingut del midó de blat de les Índies amb aroma de vainilla. S’encalenteix la resta de la llet amb el sucre. Quan bulli, s’aboca la mescla de la tassa i es remena constantment. Es deixa bullir durant un minut sense deixar de remenar. Després es retira del foc, s’aboca dins motlets caramel·litzats i es deixa refredar.
Per servir el pijama:
En un plat es col·loca una tallada de pinya en almívar coronada amb una bolla de gelat de vainilla. Als altres costats, una tallada de melicotó en almívar i un flamet. Als voltants, la crema Chantilly. Finalment, es decora amb una neula i cireres confitades.
13 "FILLOAS" DE LLET AMB CREMA PASTISSERA DE CAFÈ
Fàtima Nicolau Torres
Filloas de llet
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 500 ml
- Ous | 3
- Farina | 200 g
- Sucre | Una cullerada sopera
- Mantega per a la paella
Elaboració:
Es mesclen tots els ingredients i es trituren amb una batedora. També es pot batre manualment fins que quedi tot ben mesclat.
Dins una paella antiadherent s’hi posa la mantega i quan estigui fusa s’hi afegeix un poc de la mescla fins que es formi una capa molt fina, gairebé transparent. Es gira la filloa perquè es cogui per les dues bandes.
Crema pastissera de cafè
Ingredients:
- Farina | 50 g
- Sucre | 75 g
- LLET DE MALLORCA | 250 ml
- Cafè acabat fer | 200 ml
- Vermells d’ou | 2
Elaboració:
Es mescla el vermell d’ou amb el sucre. S’encalenteix la llet i es deixa refredar un poc amb el cafè. Després s’hi afegeixen els vermells d’ou i la farina, passada per un colador perquè no faci grums. S’encalenteix la mescla a mig foc sense aturar de remenar. Quan comenci a bullir s’atura el foc i es deixa refredar.
Com se serveix
Es col·loca la crema de cafè dins la filloa i s’enrodilla. Es pot servir amb sucre en pols i unes fraules perquè aportin un poc de frescor.
14 MILFULLS FARCIT DE NATA
Francesc Pomar Mir
Ingredients:
- Pasta de fulls | 500 g
- NATA DE LLET DE MALLORCA | 1 l
- Sucre | 125 g
- Ou batut
- Aigua
- Sucre en pols
- Ametla laminada
Elaboració:
S’agafa la pasta de fulls i se’n talla una trinxa llarga. Se’n pinten els costats amb aigua i es forma un cercle. Amb la punta d’un ganivet es fan tallets petits cada tres dits de distància, es pinta amb ou i s’hi posa ametla laminada per damunt. S’enforna 20 minuts a 180 graus. Passat aquest temps es comprova la cocció, i si és necessari es deixa uns minuts més.
Durant el temps que la pasta de fulls és dins el forn, es munta la nata amb el sucre i es reserva. Quan sigui cuit, es treu del forn i es deixa refredar. Quan sigui fred, es xapa per la meitat i es farceix amb la nata muntada que s’ha reservat abans. Finalment, s’ensucra amb el sucre en pols. Bon profit!
15 TORTELL DE ROSES DE POMA I CANYELLA
Miquel Àngel Porquer Rosselló
Ingredients:
Per a la pasta:
- Farina | 280 g
- Sucre en pols | 100 g
- Cacau en pols | 30 g
- Mantega | 160 g
- Ous | 1
- Ciurons secs | un grapat
Per a la crema:
- LLET DE MALLORCA | 400 ml
- Canyella | un canonet
- Ous | 3
- Sucre | 75 g
- Farina de blat de les Índies | 40 g
Per decorar:
- Sucre | 100 g
- Pomes vermelles | 8
- Canyella en pols
- Fulles de menta
Preparació de la pasta
Es posen 260 g de farina dins un perol. S’hi afegeixen el sucre en pols i el cacau, i es remena fins que estiguin ben integrats. S’hi afegeixen 150 g de mantega freda i tallada a daus petits. Es pasta amb la punta dels dits fins que tengui una textura arenosa. Tot seguit, s’hi afegeixen els ous i es continua pastant fins a obtenir una pasta llisa i homogènia. Es feny (se li dona forma), s’embolica en un film transparent i es deixa reposar dins la gelera 30 minuts.
Quan el forn s’hagi encalentit a 175º, s’empolsega la superfície de treball amb la resta de la farina, s’hi col·loca la pasta damunt i s’estira amb un aprimador fins que s’obté un rectangle de devers 5 mm de gruix. S’escampa el que queda de mantega dins un motle rectangular de parets baixes i es forra amb la pasta. Se’n retira la que sobri, i es pica diverses vegades amb una forqueta. Després s’hi col·loca damunt un rectangle de paper sulfurat i es farceix amb els ciurons secs. S’enforna la base del tortell devers 15 minuts, fins que prengui color. Finalment, es deixa refredar completament, es retiren els llegums i el paper i es treu del motle.
Elaboració de la crema pastissera
Es fa bullir la llet amb la canyella dins un perol. Es decanta del foc i es deixa reposar 5 minuts. Després es baten els ous dins un bol, juntament amb el sure i la farina de blat de les Índies, fins que prenguin una textura cremosa. S’hi afegeix la llet calenta passada per un colador i es remena suaument fins que s’hi hagi integrat completament. Es torna a posar tot dins el perol i es cou, sense deixar de remenar, fins que torni espès. Aleshores es retira del foc, es cobreix amb un film i es deixa refredar fins que sigui teba. Finalment, es trabuca damunt la base del tortell, s’allisa la superfície i es deixa refredar dins la gelera.
Preparació de les roses de poma
Es fa bullir 1 l d’aigua amb el sucre. Es renten les pomes, i en ser eixutes, se’ls lleva el cor i es tallen en làmines fines, que s’escalden durant 10 segons dins l’almívar bullent i es retiren amb una giradora.
Després es col·loquen les làmines de fruita damunt una superfície de treball llisa, de 10 en 10, lleugerament superposades i formant fileres. Seguidament s’enrodillen a poc a poc, col·locant-les amb suavitat, perquè preguin la forma de la flor, i es disposen damunt la crema pastissera. S’empolsega amb la canyella, es decora amb les fulles de menta rentades i eixutes i se serveix.
16 GELAT NATURAL DE FRAULES I PLÀTAN
Lara Prohens Rigo
Ingredients:
- Fraules | 400 g
- Plàtan | 1
- Suc de mitja llimona
- LLET DE MALLORCA | 150-200 ml
- Iogurt natural o formatge fresc batut | 1 tassó
Elaboració:
S’incorporen a la batedora totes les fruites i els suc de llimona i es trituren més o menys segons el gust de cadascú, si agrada trobar-hi trossets o no. S’hi afegeixen la llet i el iogurt o el formatge batut i es mescla tot. Es congela en motles de “polo”, o en una bol gros per anar servint més endavant. També es podria fer amb la opció de prèviament tenir la fruita tallada i congelada i triturar i mesclar amb la llet i iogurt per poder servir al mateix moment.
17 NATILLES AMB GALETES MARIA
Margalida Puigserver Verger
Ingredients per a 6 natilles:
- LLET DE MALLORCA | 950 g
- Ous | 3
- Midó de blat de les Índies | 20 g
- Vainilla líquida | 2 tapets
- Clovella de llimona
- Canyella per decorar
- Galetes Maria
Elaboració amb robot de cuina:
Es preparen els motles amb una galeta Maria al fons i es reserven. Amb la ‘papallona’ posada al robot s’hi aboquen tots els ingredients menys la clovella de llimona, es mesclen a velocitat 3 durant 30 segons.
S’hi afegeix la clovella de llimona, i es programa 13 minuts a 100 ºC i a velocitat 2 i mig. Es vigila i, si bull massa, es baixa la temperatura a 90 ºC. Quan hagi acabat, es retira la clovella i la ‘papallona’ i es mescla uns segons a velocitat 3 o 4, fins que la crema quedi ben fineta.
Finalment, en haver abocat la crema en calent dins els motles, es pot posar una altra galeta Maria damunt cada una. Finalment, es deixen refredar dins la gelera i, abans de servir-les, s’empolseguen amb canyella en pols.
Elaboració manual:
Es preparen els motles amb una galeta Maria al fons i es reserven. Es posa la llet a bullir amb el sucre, la clovella de llimona i la vainilla. Quan la llet hagi bullit es cola i es deixa refredar. Quan sigui freda, s’hi afegeixen els ous i el midó de blat de les Índies i tot seguit es bat. Es posa a foc lent i es remena constantment fins que s’hagi espessit una mica. No s’han de deixar bullir perquè es faran malbé.
Finalment, en haver abocat les natilles en calent dins els motles, es pot posar una altra galeta Maria damunt cada una. Es deixa refredar a la gelera i, abans de servir, s’empolseguen amb canyella en pols.
18 ESPUMA DE LLET MERENGADA
Joan Sitjar Molina
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 250 ml
- Sucre blanc | 200 g
- Aigua mineral | 150 ml
- Ous mitjans | 5
- Gelatina | 2 fulls
- Llimona | 1
- Branca de canyella | 1
Elaboració:
01. S’encalenteix la llet, els 50 g de sucre i la canyella dins un perol a foc mitjà fins que alci el bull. Es retira del foc i es reserva dins un bol juntament amb la pell de la llimona. Es posa film i es deixen infusionar els tres ingredients per espai d’unes 12 hores dins càmera.
02. Se separen els cinc blancs d’ou dels cinc vermells en dos bols distints.
03. S’hidraten amb aigua freda les fulles de gelatina.
04. S’encalenteixen dins un perol els 150 g de sucre restants i l’aigua, a foc suau primer, i llavors a foc mitjà, fins arribar a uns 120ºC per elaborar un almívar a punt de bolla blana.
05. Es retira l’almívar del foc i se n’aboca, gradualment, aproximadament la meitat dins el bol amb els vermells d’ou. Es munta amb batedora manual fins que la temperatura arriba a uns 30 ºC.
06. S’afegeix la gelatina a l’almívar restant i es deixa fins que s’integri. S’aboca la mescla als blancs d’ou que ja s’han muntat molt lleugerament. S’acaben de muntar els blancs fins que formin cims ferms.
07. Es retira la llet infusionada de la càmera i s’agrega, a poc a poc, amb els vermells muntats amb moviments envolupants fins a tenir una mescla homogènia.
08. Es repeteix el procés amb la mescla anterior i la merenga. Es mescla amb moviments envolupants.
09. S’aboca la mescla resultant dins tassons alts o copes de rebosteria, i es reserva dins càmera durant 2 o 3 hores. Es decora amb unes fulles de menta, i se serveix.
19 CREMÓS DE XOCOLATA AMB ALFABEGUERA
Guillem Suñer Moranta
Ingredients:
- Vermells d’ou | 2
- Sucre | 55 g
- LLET DE MALLORCA | 125 ml
- Nata | 125 ml
- Fulles d’alfabeguera | 25 g
- Full de gelatina | 1 (aprox. 2 g)
- Cobertura de xocolata 70% | 110 g
Elaboració:
- Es baten els vermells d’ou amb el sucre.
- Es mescla la nata amb la llet es duu a ebullició.
- S’hi infusionen les fulles d’alfabeguera.
- Es fon la xocolata dins la mescla anterior.
- S’hidrata la gelatina amb aigua i s’afegeix a la resta.
- Es passa tot per un colador i s’hi afegeix la mescla d’ous i sucre.
- Es deixa reposar dins el frigorífic durant 3 o 4 h
Suggeriment:
Per emplatar es pot fer una sanefa amb l’ajuda d’una cullera calenta i es pot acompanyar amb un sorbet d’albercoc.
20 PASTÍS DE LLET I OUS FLAMEJATS
Maria Taberner Tomàs
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 1 l
- Sucre | 250 g
- Clovella de llimona
- Clovella de taronja
- Canonet de canyella
- Ous | 8
- Bescuit
- Sucre caramel·litzat
- Copa de conyac
- Conyac i sucre per flamejar
Elaboració:
S’unta el motle rodó o allargat de mantega i s’empolsega amb farina. Al fons del motle s’hi posa sucre caramel·litzat, una copa de conyac i una capa de bescuit, i es reserva.
Es bull un litre de llet amb 250 g de sucre, una clovella de llimona, una de taronja i un canonet de canyella. Quan hagi bullit, es retira del foc i s’hi afegeixen vuit ous d’un en un sense deixar de remenar perquè no es prenguin. Després es posa la meitat pel damunt del bescuit i es torna a fer una altra capa de bescuit i crema. S’ha d’acabar amb una capa de crema.
Després es cou al bany Maria fins que s’hagi pres i es retira del foc. Es deixa refredar i quan sigui fred es posa dins la gelera fins que s’hagi de servir.
Finalment, quan sigui el moment de servir-ho, s’encalenteix conyac amb sucre, es pren foc i es flameja el pastís.
+01 LICOR DE LLET DE MADÒ COLOMA
Coloma Abrinas Vidal
Ingredients:
- LLET DE MALLORCA | 3 tassons
- Alcohol etílic * | 2 tassons
- Sucre | 2 tassons
- Llimona trossejada | 1
- Beina de vainilla | ½
Elaboració:
Es fiquen tots els ingredients dins una garrafa ben tapada i durant 11 dies, i es remena ben remenat cada dia. Després d’aquest temps es passa per un paper de filtre i es guarda en botelletes com més temps millor. Si agrada i es vol repetir, es pot augmentar la quantitat de sucre i d’alcohol, però mai disminuir-la.
*No és l’alcohol de curar ferides, sinó alcohol comestible. En podeu aconseguir a les farmàcies.
